Az elhízás járványos méreteket öltött szerte a világon, amiért sokan a gyorséttermek térnyerését hibáztatják. A túlsúly elleni felvilágosítás hatékonysága megkérdőjelezhető, vannak, akik szerint az embereket csak a zsebüknél fogva lehet az egészséges táplálék felé terelni. Nem világos azonban az indítványozott „hamburgeradó” által megcélzott élelmiszerek köre.
Morgan Spurlock 2003 februárját meglehetősen egyhangú koszton vészelte át. Sokak által kritizált, mégis látványos kísérletében egy hónapig csak gyorséttermi ételeket fogyasztott napi háromszor. Így az ajánlott energiabevitel két és félszeresét vette magához mindennap. A következmény: tizenegy kilogrammot hízott, emésztési gondjai támadtak, és szexuális teljesítőképessége is romlott. A kísérletet megörökítő Supersize Me! című filmjét Oscar-díjra jelölték (a cím nagyjából annyit tesz, hogy „Növelj óriásira engem!”, és az extra adagok angol elnevezésére utal).
Ma már közhelyszámba megy, hogy a gyorséttermi étkezés egészségtelen. Visszaszorítására ezért sok ötlet született a múltban: a legnépszerűbb ezek közül az ártalmas összetevőket (különösen a sok zsírt) tartalmazó élelmiszerek különadóval sújtása. Sokan javasolták ezt az elmúlt évtizedekben, közöttük a The New York Times szerkesztősége és az Egészségügyi Világszervezet, mégsem vezették be eddig sehol. A támogatók szerint hasonlóan eredményes lehet, mint a dohányra kivetett adók. Az emberek azonban nincsenek elragadtatva az ötlettől. A CBS amerikai televízió felmérése szerint az amerikaiak hatvan százaléka ellenzi.
A „zsíradó” hasznáról így csak elméleti adatok állnak rendelkezésünkre, a gyorséttermi koszt egészségi hatásai azonban jobban ismertek. Mi az alapvető baj a hamburgerrel?
– A gyorséttermi ételek azért jelentenek problémát, mert magas az energiatartalmuk, sok zsírt és sót tartalmaznak, viszont olcsók, és nagy adagokat adnak belőlük (az alacsony ár az amerikai viszonyok között értendő, ahol egy BigMac ugyanannyiba kerül, mint nálunk, viszont kétszázezer forint fölött van a minimálbér – M. Cs.). Mindez közrejátszik az elhízásban és más krónikus betegségek kialakulásában – nyilatkozta lapunknak Robert Jeffery, a Minnesotai Egyetem elhízásmegelőzési központjának igazgatója. – A gyorséttermi ételek egészségi hatása vélhetően nem különbözik a magas zsírtartalmú „hagyományos ételek” hatásaitól.
Jeffery és munkatársai számos tanulmányban mutatták ki, hogy a gyorséttermi ételek gyakori fogyasztása növeli az elhízás kockázatát. Ezt a negatív hatást erősíti a nyugati életforma másik jellemző tünete, a passzív szórakozás, különösen a tévénézés. Eredményeik szerint a gyakori gyorséttermi étkezés és a sok televíziózás összefüggésben áll a nők elhízásával (a férfiaknál nem sikerült kimutatni a kapcsolatot, de ez nem azt jelenti, hogy nem is létezik).
– Az utóbbi évtizedekben a gyorsétteremláncok sokat változtattak kínálatukon, főként azzal a céllal, hogy az egészségesebbnek tűnjék, például ásványi anyagokat és vitaminokat adnak ételeikhez. Ez azonban mit sem változtat azon, hogy a legnépszerűbb termékeik ugyanolyan egészségtelenek maradtak. Sőt a helyzet az adagok növekedésével romlott – folytatta Robert Jeffery. – Ha megadóztatjuk az egészségtelen ételeket, az áremelkedést okoz, ez pedig a fogyasztás csökkenését váltja ki. A gond az, hogy az egészségtelenség fogalmát nehéz definiálni.
Az angol nyelvű szakirodalomban se szeri, se száma a magas zsír- és cukortartalmú ételek gyakori fogyasztásának negatív egészségi hatásait kimutató tanulmányoknak. A hamburger, a pizza és más, a köztudatban a gyorséttermekhez kapcsolt ételek pedig bővelkednek ezen összetevőkben, és néhány felmérés már ezek hatásait is kimutatta. A világ legfontosabb orvosi szaklapjában, a The Lancetben megjelent tanulmány szerint a gyorséttermi koszt nemcsak elhízást okozhat, de növeli a kettes típusú cukorbetegség veszélyét is. A több mint háromezer résztvevő adatai arról tanúskodtak, hogy a hetente legalább kétszer gyorsétteremben étkező emberek átlagosan négy és fél kilóval szedtek föl többet, mint azok, akik nem járnak minden héten ilyen büfékbe. Előbbiek inzulinrezisztenciája (amely a diabétesz előszobája) kétszerte jobban nőtt, mint utóbbiaké.
– A gyorsételek lehetnek egészségesek és egészségtelenek is, hiszen ezekben az éttermekben ma már salátákat is árulnak (bár meg kell jegyezni, hogy a salátákat is egészségtelenné lehet tenni a kalóriadús öntetekkel). Mindenesetre amit a köznyelv gyorsételeknek nevez – a sok telített zsírt és kalóriát tartalmazó sült krumpli, pizza, hamburger –, egyértelműen egészségtelenek. Nem a gyorséttermi felszolgálás teszi őket egészségtelenné, hiszen hatásuk nem különbözik a hasonló módon előkészített, áruházakban kapható készételtől. Az otthon főzött étel viszont általában egészségesebb – értett egyet a Robert Jeffery által elmondottakkal Barry Popkin, az Észak-karolinai Egyetem táplálkozástudományi tanszékének professzora.
Popkin sem a gyorséttermi ételeket adóztatná általában, hanem az egészségtelen összetevőket: a telített zsírokat és a cukrot. Munkatársaival megkísérelték megbecsülni azt, hogy melyek lennének az adóztatás hatásai. Kiderült, hogy az üdítőitalok vagy a pizza árának tízszázalékos emelkedése hét–tíz százalékkal csökkenti az emberek energiafelvételét ezekből az élelmiszerekből. Magyarul: ha drágább lett, kevesebbet ettek-ittak belőle. Ha egy dollárral emelkedett az üdítő ára, a résztvevők átlagosan 124 kilokalóriával kevesebb energiát vettek föl naponta (miközben kétezer kilokalória az átlagos napi energiafelvétel). De ez nem minden: az egy dollárral drágább üdítő egy kilóval csökkentette az emberek testsúlyát, és inzulinrezisztenciájuk is alacsonyabb lett. A pizza árváltozása hasonló hatással járt; ha pedig együtt drágult az ital és az étel, akkor a napi energiabevitel összességében 181 kilokalóriával, a testsúly pedig 1,65 kilogrammal csökkent.
A gyorséttermekben kapható egyes termékek tehát nem a gyorsétterem miatt, hanem magas zsír-, cukor- és sótartalmuk miatt egészségtelenek. E jellemzők azonban korántsem csak a gyorséttermek sajátjai. A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) hírlevelében közölt felmérés szerint sok más étel hasonló, ha nem rosszabb adottságokkal bír. Míg egy adag hamburger 255 kilokalória energiát és kilenc gramm zsírt tartalmaz, addig ezek az értékek egy adag pizza esetében 233 kilokalória és tíz gramm zsír, a sárgaborsó-főzeléknél 379 kilokalória és 6,8 gramm zsír, sőt a rakott krumpli a maga 559 kilokalóriájával és 28 grammnyi zsírtartalmával, illetve a Jókai-bableves (959 kilokalória és hetven gramm zsír) messze túl is szárnyalják a hamburger jellemzőit. És akkor még nem beszéltünk azokról az élelmiszerekről – a szalonnáról, a töpörtyűről és a kenyérre kenhető zsírról –, amelyek szinte nem is tartalmaznak mást, mint zsírt.
– Az elmúlt időszakban jelentősen bővült a gyorséttermek választéka, így már nagyobb tápértékű, alacsonyabb energiatartalmú ételeket is lehet ott kapni. Az is haladás, hogy az éttermek többsége már feltünteti a fogások mellett az irányadó napi beviteli értéket, tehát hogy a napi átlagos energiafelvétel mekkora részét fedezik azok – mondja Antal Emese, az MDOSZ elnöke. – Fontos, hogy minden élelmiszer címkéjét olvassuk el. Ha így járunk el, kiderülhet, hogy nem a gyorséttermi ételekből származik az emberek által megevett zsír és só nagy része. Nem is gondolnánk, hogy a kenyér, a péksütemények vagy a konzervek milyen sok sót tartalmaznak. A vásárlóknak tudatosan kell választaniuk az ételfajták között.
A tápérték és az összetevők látványos feltüntetése sem vezet eredményre minden esetben. A vevők jelentős része ugyanis soha nem olvassa el azokat. Az amerikai Washington állam egyik megyéjében például 2008-ban előírták, hogy a kasszánál kell kiírni az ételek tápértékét. Egy évvel később azonban semmilyen változást nem érzékeltek a vásárlói szokásokban, a kampány tehát addig eredménytelen volt. Vannak pozitív példák is. A kanadai Alberta vásárlóit az egészségtelen összetevőkre figyelmeztető felirat hatásosabban térítette el az egészségtelen élelemtől, mint a magasabb ár.
Az emberek, miközben sokan járnak közülük szinte naponta gyorsétterembe, igencsak tudatában vannak a hamburgerek egészségtelenségének. Más gyorsétteremláncok éppen ezt igyekeznek kihasználni, és „egészséges” szendvicseket árulnak. Ezekhez ropogós bagetteket használnak, amelyeket felvágottakkal és jól láthatóan kilógó zöldségekkel töltenek meg. Az emberek pedig vevők erre. Egy kísérlet önkéntesei e szendvicsek kalóriatartalmát huszonegy százalékkal alábecsülték a hamburgeréhez képest, holott a valóságban pontosan ugyanannyira hizlalnak.
Az egészségtelen élelmiszerek megadóztatása egyes kutatások eredményei szerint tehát valóban együtt járhat a lakosság egészségi állapotának javulásával, ez azonban csak akkor várható, ha nem a gyorséttermekben kínált ételeket érinti az adó válogatás nélkül, hanem a nagy mennyiségben bizonyítottan egészségtelen összetevőket, mint a zsír és a cukor. Kétségtelen azonban, hogy ezek az összetevők nagy mennyiségben találhatók olyan élelmiszerekben is, amelyek olcsók, ezért a alacsony keresetű emberek fő táplálékát adják. Ha ezek ára az adó hatására emelkedni fog, s ők nem lesznek képesek áttérni valamely egyébként is drágább, de egészségesebb élelemre, félő, hogy semmilyen élelmiszert nem tudnak majd ezután megvenni.
2011. április 23.
